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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
長(zhǎng)期以來(lái)，近海捕魚(yú)船對(duì)漁獲物普遍采用敷冰法保鮮，但隨著漁船作業(yè)方式的調(diào)整，漁場(chǎng)外移，捕撈作業(yè)航程漸遠(yuǎn)，時(shí)間加長(zhǎng)，以及消費(fèi)者對(duì)魚(yú)品要求日漸提高，傳統(tǒng)的帶冰保鮮方式已越來(lái)越不適應(yīng)現(xiàn)有漁業(yè)生產(chǎn)保鮮的要求。因此，在漁船上廣泛推廣應(yīng)用制冷新技術(shù)已成必然，魚(yú)品多種低溫保鮮方式也應(yīng)時(shí)而生。
事實(shí)上，水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)主要是微生物的生命活動(dòng)和水產(chǎn)品中酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。這是因?yàn)轸~(yú)類(lèi)喪失生命后，由于肌體內(nèi)細(xì)胞組織已經(jīng)死亡，不能抑制酶的作用和抵抗微生物的入侵，最終導(dǎo)致水產(chǎn)品變質(zhì)腐敗。但無(wú)論微生物的生長(zhǎng)與繁殖，還是酶的催化作用，都需要有適當(dāng)?shù)臏囟群统渥愕乃譃闂l件。當(dāng)環(huán)境條件不適應(yīng)時(shí)，微生物就會(huì)停止繁殖，甚至死亡，酶也會(huì)喪失催化能力，甚至被破壞。一般地說(shuō)，隨著溫度降低，微生物和酶的作用會(huì)逐步變得很微弱，同時(shí)氧化等化學(xué)反應(yīng)速度也會(huì)顯著減慢，因而可以較長(zhǎng)時(shí)間地保持水產(chǎn)品的鮮度而不會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)。這就是水產(chǎn)品低溫保鮮的原理，也是制冷技術(shù)應(yīng)用的理論依據(jù)。
綜合山東地區(qū)近期漁船發(fā)展?fàn)顩r，制冷技術(shù)在漁船上的應(yīng)用方式可以歸納為如下兩種：冷卻保鮮和凍結(jié)保鮮。
一、冷卻保鮮
冷卻保鮮是指將魚(yú)體溫度降低到接近魚(yú)體中液汁的冰點(diǎn)，從而抑制、減緩酶和微生物的活性，使魚(yú)體在一定時(shí)間內(nèi)保持良好的鮮度。理論和實(shí)踐證明，魚(yú)品在冷卻過(guò)程中只有采用快速冷卻才能達(dá)到良好效果，冷卻速度越快則生化過(guò)程越遲緩，耗冷越少。因此，要使魚(yú)品保持良好的鮮度，保鮮的重點(diǎn)應(yīng)放在船上，即當(dāng)魚(yú)品捕獲后應(yīng)立即予以冷卻，這是魚(yú)品保鮮工作的關(guān)鍵。
冷卻保鮮就其制冷方式又可分為微凍和加冰保鮮相結(jié)合、冷海水保鮮兩種。
1.微凍和加冰保鮮微凍和加冰保鮮的制冷方式出現(xiàn)于1992年初，主要應(yīng)用于出口保鮮船上，一般配備兩套制冷機(jī)組，其中一套作為備用。由于要求艙溫在-5℃～0℃之間，所配制冷壓縮機(jī)僅需單級(jí)壓縮，因而配套設(shè)備相對(duì)簡(jiǎn)單，操作方便，工作可靠，伴隨半封閉壓縮機(jī)的出現(xiàn)以及溫控技術(shù)的應(yīng)用而操作更趨簡(jiǎn)潔可靠，但缺點(diǎn)是裝魚(yú)時(shí)還需加入相當(dāng)比例的冰，在一定程度上增加了船員的勞動(dòng)強(qiáng)度。
2.冷海水保鮮冷海水保鮮是把漁獲物放置在-1℃～0℃冷卻海水中進(jìn)行保鮮，海水所需冷量由制冷機(jī)組提供。機(jī)組由制冷壓縮機(jī)、冷卻盤(pán)管等組成，可分為熱力膨脹閥直接供液和乙二醇作冷媒間接冷卻兩種方式，后者由于采用間接冷卻，海水溫度容易控制，有利于消除冷卻盤(pán)管表面結(jié)冰問(wèn)題，但這種方式配套設(shè)備相對(duì)煩瑣，操作維護(hù)也比較麻煩。隨著制冷技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了電子式膨脹閥，這種膨脹閥可以直接對(duì)漁艙冷卻盤(pán)管供液，因而能夠很好地控制制冷劑的蒸發(fā)溫度，使得海水艙內(nèi)海水溫度不低于其凝固點(diǎn)，能夠有效地消除掛冰現(xiàn)象，既提高了盤(pán)管的散熱效果，又簡(jiǎn)化了操作程序。在前期赴斐濟(jì)等地的金槍釣船中，冷海水保鮮制冷方式得到了廣泛的應(yīng)用，創(chuàng)造了很大的經(jīng)濟(jì)效益，深得用戶的好評(píng)。另外，在漁獲量高度集中的圍網(wǎng)作業(yè)船上，冷海水保鮮更是發(fā)揮著巨大的作用，此類(lèi)作業(yè)由于采用了吸魚(yú)泵裝卸貨物，在很大程度上減輕了船員的勞動(dòng)強(qiáng)度。但冷海水保鮮最大的缺陷在于魚(yú)體在海水中因吸收過(guò)量的鹽和水分而溶脹，魚(yú)肉略咸，體表稍有變色等。因此，如何改進(jìn)冷海水保鮮效果，將仍然是當(dāng)前及今后需要進(jìn)一步研究的課題。
二、凍結(jié)保鮮
隨著大馬力漁船建造技術(shù)的成熟，漁船的續(xù)航力不斷提高，加之漁業(yè)資源的逐漸匱乏，遠(yuǎn)洋捕撈成為大勢(shì)所趨。但是，如何提高制冷技術(shù)，既能滿足遠(yuǎn)洋捕撈作業(yè)，又能保證魚(yú)體的品質(zhì)呢？?jī)鼋Y(jié)保鮮就是解決這一問(wèn)題的最佳方案。
冷卻保鮮由于受貯藏時(shí)間的局限，只能用于鮮魚(yú)的運(yùn)輸、加工和銷(xiāo)售時(shí)的暫時(shí)貯藏。要獲得較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏保鮮效果，就必須將魚(yú)體內(nèi)約90%的水分凍結(jié)成冰，使魚(yú)體溫度降到更低，這就是凍結(jié)保鮮。實(shí)踐研究證明，在一定條件下，魚(yú)體溫度越低，越有利于長(zhǎng)期貯藏。微生物在-12℃時(shí)雖然繁殖速度已降到很低的程度，但實(shí)際上酶和非酶的作用仍然存在，因此一般魚(yú)類(lèi)凍結(jié)保鮮的推薦溫度為-18℃。但是，在這樣的溫度條件下，單級(jí)制冷壓縮機(jī)顯然已不能滿足-18℃的低溫要求，雙級(jí)制冷壓縮機(jī)就成為必然的選擇，這種系統(tǒng)機(jī)組主要包括雙級(jí)制冷壓縮機(jī)、冷凝器、貯液器、熱交換器、漁艙蒸發(fā)器和凍結(jié)機(jī)等，將剛捕獲的魚(yú)裝入魚(yú)盤(pán)后送入凍結(jié)機(jī)進(jìn)行速凍，當(dāng)魚(yú)體溫度降至-15℃時(shí)將其移至漁艙內(nèi)貯存，并保持漁艙溫度低于-18℃。此種保鮮方式由于采用了速凍的方式（凍結(jié)時(shí)間不超過(guò)7小時(shí)），從而能夠更好地保證魚(yú)體的品質(zhì)。
凍結(jié)機(jī)內(nèi)部是由很多層平板組成的，魚(yú)盤(pán)放在兩層平板之間，平板內(nèi)通以制冷劑，每臺(tái)凍結(jié)機(jī)首尾各設(shè)1臺(tái)風(fēng)機(jī)。傳統(tǒng)凍結(jié)機(jī)內(nèi)的平板多采用低碳鋼材質(zhì)，雖然價(jià)格低廉，易于加工，但耐腐蝕性較差，即使表面鍍鋅，其耐腐蝕性亦難以滿足生產(chǎn)要求。隨著壓延鋁合金平板的出現(xiàn)，平板的腐蝕問(wèn)題得到很好的解決，平板內(nèi)外側(cè)光潔度都很高，采用氬弧焊焊接，平板兩側(cè)制成特殊的契槽結(jié)構(gòu)，從而也解決了大型平板凍結(jié)機(jī)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度的問(wèn)題。
隨著金槍釣船的大型化，超低溫制冷技術(shù)逐漸得以推廣應(yīng)用，雖然這種低溫（可達(dá)-40℃以下）保鮮方式對(duì)制冷設(shè)備提出了更高的要求，但隨著國(guó)內(nèi)制冷技術(shù)的快速發(fā)展，國(guó)內(nèi)設(shè)備正在逐步取代進(jìn)口設(shè)備，使得超低溫技術(shù)在國(guó)內(nèi)的普及應(yīng)用已經(jīng)成為可能。
三、存在的問(wèn)題
隨著全球性能源供應(yīng)趨緊，柴油價(jià)格不斷上漲，生產(chǎn)成本逐年增大，漁業(yè)捕撈效益普遍降低，從不同程度上制約著新型制冷技術(shù)的推廣。而海洋資源的匱乏，大網(wǎng)頭魚(yú)貨越來(lái)越少，也使制冷保鮮技術(shù)的先進(jìn)性、優(yōu)越性也難以得到很好的體現(xiàn)，這些都直接影響到制冷技術(shù)的推廣和應(yīng)用。因此，保護(hù)近海資源、拓展遠(yuǎn)洋漁業(yè)也必將會(huì)從另一個(gè)側(cè)面促進(jìn)制冷技術(shù)在漁業(yè)上的推廣應(yīng)用。另外，當(dāng)前多數(shù)從業(yè)漁民普遍技術(shù)素質(zhì)偏低，操作過(guò)程中往往造成機(jī)組不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)或制冷溫度達(dá)不到技術(shù)要求，致使魚(yú)體品質(zhì)降低，因此，加強(qiáng)對(duì)制冷設(shè)備操作工的技術(shù)培訓(xùn)以提高素質(zhì)，也是當(dāng)務(wù)之急。
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