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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
大銀魚也稱面條魚，原廣泛分布在長江中下游干流和附屬湖泊，其肉嫩味美，營養(yǎng)豐富，食之有一種特殊的黃瓜清香。大銀魚體長一般20厘米左右，無骨無刺，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的小型名貴魚類，在國內(nèi)外市場深受歡迎�，F(xiàn)介紹兩種大銀魚的加工方法：
一、速凍大銀魚的加工
1.原料魚的保鮮和運(yùn)輸
大銀魚身體細(xì)小且皮薄，極易腐敗變質(zhì)，生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)。為保證銀魚品質(zhì)，捕撈時(shí)，可帶冰下船，第一時(shí)間進(jìn)行保鮮。其具體做法是在船上將捕上的大銀魚先挑選分類，洗凈，經(jīng)微凍處理，保持魚體中心溫度在～3℃左右，然后層魚層冰裝放于保溫魚箱內(nèi)，應(yīng)做到：
①隨捕隨冰，層魚層冰，冰質(zhì)清潔，冰塊形狀細(xì)小，用冰量視氣候、運(yùn)輸距離和時(shí)間的長短而定，冰魚比例1∶1～2∶1。
②選用較大的塑料保溫魚箱，每箱裝魚10～15公斤，加蓋密封，箱底留有漏水孔，以防融冰水積貯浸漬而使魚體發(fā)白。
③銜接水陸運(yùn)輸，做到快裝、快運(yùn)、快卸，從生產(chǎn)到加工廠要求不超過10～20小時(shí)。
2.加工工藝流程
原料處理→清洗→瀝水→稱量→裝袋→裝盒→速凍→冷藏
3.操作要點(diǎn)
（1）原料驗(yàn)收：原料魚要求鮮度肥度良好，條形完整，本色色澤，眼珠清亮，肌肉富有彈性，無污物粘液，清香味明顯而無異味。原料魚到達(dá)后立即卸至加工車間，逐箱檢查剔除次品，注意徒手抓拿操作，切忌用釘耙、鐵鍬等硬器，以免破壞魚體的整體性。
（2）清洗：用洗魚機(jī)或人工漂洗，加入的大銀魚要均勻，避免魚層過厚，影響漂洗質(zhì)量。要用加冰降溫后清潔的深井水或自來水清洗，反復(fù)清洗幾次后撈起。清洗要迅速，前后工序緊密配合，不能積壓。
（3）剔次、瀝水：漂洗的同時(shí)，除去漂浮在水面的冰塊和雜草，并挑揀出其他魚蝦類。漂洗后的銀魚放入底部有漏水孔的容器內(nèi)，瀝水10～20分鐘。
（4）稱量：瀝過水的大銀魚按不同規(guī)格稱量裝袋。稱量時(shí)必須保證每袋銀魚解凍濾水后凈重500克或1000克，因此應(yīng)視魚體大小及濾水程度而加稱重10%。然后將銀魚袋裝入紙盒中，排放在專用凍銀魚盤中，每盤裝10盒，及時(shí)送入速凍庫。
（5）速凍：銀魚盤按次序整齊排列在速凍庫的管架上。速凍庫溫應(yīng)迅速下降至-25℃以下。15～16小時(shí)后，當(dāng)魚體中心溫度達(dá)到-15℃時(shí)即為凍結(jié)過程完成。
（6）裝箱及冷藏：速凍完畢后隨即出庫，低溫裝箱，每箱20盒，凈重10公斤或20公斤。紙箱底、頂襯墊瓦楞紙，外用包扎帶捆打牢固，并標(biāo)明品名、規(guī)格、重量、出廠日期等，立即送入冷藏庫內(nèi)貯藏。冷藏庫溫度應(yīng)保持在-18℃±2℃，按生產(chǎn)批次、規(guī)格分別堆放，貯存不超過12個(gè)月。出廠時(shí)凍大銀魚中心溫度不超過-15℃，轉(zhuǎn)運(yùn)外銷時(shí)必須用冷藏車低溫運(yùn)輸。
4.成品質(zhì)量
要求凍塊平整、冰衣均勻、清潔、無風(fēng)干氧化和因慢凍導(dǎo)致冰塊發(fā)黑的現(xiàn)象；銀魚形態(tài)新鮮完整清晰，呈半透明狀，無破肚或腹部膨脹，無污穢粘液，肌肉組織堅(jiān)實(shí)，彈性良好；無異味；基本無黃條；一般體長18～22厘米，解凍后不低于規(guī)定重量。
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