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海帶、魷魚復合海鮮軟罐頭的生產(chǎn)工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　時間：2018-03-14 　　作者：佚名　　來源：網(wǎng)絡整理

海帶是一種營養(yǎng)豐富常年可食的海洋蔬菜，每100克中含蛋白質(zhì)8.2克、脂肪0.1克、糖類56.2克、鈣1117毫克/千克、鐵150毫克/千克、磷216毫克/千克；并且海帶中含碘量高達2400～7200毫克/千克，其中80%為可直接利用的有機活性碘，一個人每天只需攝入0.1克海帶即可滿足對碘的需要，食用50克海帶即可滿足對鈣的需要。此外它還含有β-胡蘿卜素、硫胺素、核黃酸、尼克酸等維生素。海帶中的特殊成分巖藻多糖更是功能多多，已成為當今研究的熱點之一。

魷魚是世界主要的頭足類海洋資源，也是基本的漁獲品種。在我國魷魚的大規(guī)模捕獲和加工還是近十年才發(fā)展起來的。魷魚中�；撬岷考s160毫克/100克，還含有較高含量的EPA和DHA等活性成分，具有降血壓、血脂、血糖、抗過敏、抗腫瘤、增強記憶力等功效；已成為我國主要的水產(chǎn)加工品種之一。

在當今我國海帶年產(chǎn)量占世界栽培海藻總產(chǎn)量的一半，而長期以來市場上主要以銷售干海帶為主，品種單一、銷路不暢；本文介紹的海帶、魷魚復合海鮮軟罐頭可擴大海帶的食用面，緩解產(chǎn)銷之間的矛盾，且工藝路線不復雜具有極高的推廣價值。

（一）工藝流程

海帶→原料處理→軟化→切絲→水洗→浸調(diào)味液→蒸煮→瀝干→調(diào)配→包裝殺菌、冷卻→成品

冰凍魷魚→原料處理→油炸→脫油→調(diào)配→包裝殺菌、冷卻→成品

（二）操作要點

（1）原料處理

選用含水分20%以下的淡干一、二級海帶為原料，先將干海帶用水浸泡數(shù)小時，洗去泥沙，然后切去根基部、尖端及邊緣不可食部分，撈出瀝水。

冰凍魷魚經(jīng)自然流水解凍，待完全解凍后連續(xù)洗滌三次，去內(nèi)臟再沖洗干凈，放工作臺上切丁，要求每片邊長為1.5～2.0厘米之間。

（2）海帶軟化

將海帶浸入2%濃度的醋酸水中15～20分鐘，然后放置數(shù)小時。

（3）海帶切絲

把海帶切成寬2～3毫米，長8～10厘米的絲，一般用橫切法。

（4）水洗海帶絲

將海帶絲用水沖洗，除去粘附的泥沙等雜物和剩余的醋酸液，再在3%～4%的鹽水中清洗1分鐘。此次操作應嚴格控制水量和水洗時間，防止海帶吸附太多的水分和營養(yǎng)成分的溶失。

（5）調(diào)味蒸煮

①調(diào)味液的配制

調(diào)味液根據(jù)客戶要求而定，一般配方對于1千克的海帶原料，加入食鹽250克、味精150克、白糖200克、辣椒粉150克、食用醋精（含醋酸30%）5毫升，混合溶解后待用。

②調(diào)味蒸煮、瀝干

按配方配好調(diào)味料，將海帶絲放進調(diào)味液中浸泡2～4小時，然后一起倒入加熱鍋內(nèi)加熱蒸煮，待蒸煮完畢撈出瀝干。

（6）魷魚丁的油炸與脫油

選用花生油進行油炸，油溫控制在190～210℃之間，油炸至魷魚丁呈淡黃色為止，油炸結束后迅速脫油，采用離心法（離心速率1000轉/分鐘，時間5分鐘）。

（7）調(diào)配、包裝殺菌、冷卻至成品

按每1千克海帶絲加入0.2千克魷魚丁進行調(diào)配，然后計量包裝，包裝時宜用復合薄膜蒸煮袋真空包裝。真空度采用0.08兆帕。用100℃沸水殺菌至少40分鐘以上，殺菌終了時立即用冷水冷卻至室溫即為成品。

（三）產(chǎn)品質(zhì)量指標

（1）感官指標海帶絲呈灰綠色，質(zhì)地肥嫩，魷魚丁呈淡黃色，大小均一，無雜質(zhì)、無不良風味。

（2）理化指標鹽含量≥8%；水分≥70%；脂肪≥1%。

（3）微生物指標無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。

（4）產(chǎn)品的保質(zhì)期半年。

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