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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
菜系：安徽菜
原料
活蟹…750克，醬油…5克，鱖魚(yú)肉…200克，白胡椒粉…5克，油發(fā)鲴魚(yú)肚…50克，食堿…5克，小蔥末…5克，干淀粉…10克，姜末…5克，濕淀粉…3克，香菜…50克，雞湯…100克，精鹽…5克，熟豬油…15克
制作過(guò)程：
1．將蟹洗凈，蒸熟，沖洗一下，剔取蟹肉（蟹腿、蟹黃另放）。香菜切碎
2．鱖魚(yú)肉剁成泥，加入蔥、姜末、鹽3克和200克清水，與蟹肉一起攪拌上勁成餡。
3．油發(fā)魚(yú)肚用溫水泡軟，放入溫水中加堿5克，邊洗邊擠去浮油，再換溫水洗二三閃，洗凈堿味后擠去水分，每塊片成兩片，切成4厘米左右菱角形塊，平放在案板上，撒勻干淀粉。
4．取魚(yú)肉餡1份，放在魚(yú)肚上，蟹腿、蟹黃放在餡上，在菱形的左右兩個(gè)尖端上，各撒1小撮香菜末，再輕輕地按一下。如此將魚(yú)肚塊逐一做好裝盤，上龍用旺火蒸5分鐘左右取出。
5．鍋放旺火上，將蒸魚(yú)肚的原湯潷入，加入雞湯、醬油、醋、鹽，用濕淀分調(diào)稀勾芡，淋上熟豬油，起鍋澆在魚(yú)肚上，撒上白胡椒粉即成。
注意：
須選用魚(yú)回魚(yú)魚(yú)肚和安徽大閘蟹，方顯徽味特色。俗云：蟹內(nèi)上席百味淡，此菜鮮冠天下。
特點(diǎn)：
長(zhǎng)江安徽河段產(chǎn)鲴魚(yú)，肉味平美，其鰾肥厚，干制成魚(yú)肚，色淡黃，膠厚，韌性大，為名貴水產(chǎn)原料。配以安徽名產(chǎn)大閘白蟹，集河鮮之珍，魚(yú)肚上置蟹肉、蟹黃，并加配料組合成黃、白、桔紅、黑、綠五色。魚(yú)肚吸蟹魚(yú)之味，非常鮮美，是沿江傳統(tǒng)名菜。
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