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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
【特點(diǎn)】魚圓色白如玉，味美爽口，具有“三形”特色，即魚圓在湯中呈圓形，夾在筷上顯長形，放在盤內(nèi)似扁形
【原料】
感魚肉500克。熟火腿15克、水發(fā)冬菇15克、鮮筍25克、黃蛋糕15克、雞蛋清25克、熟青豆10克。鹽2.5克、味精2克、熟豬油30克、紹酒20克、蔥10克、姜7.5克、淀粉25克、雞清湯500克、熟雞油15克。
【制作過程】
將火腿肉、冬菇、筍、蛋糕各留少許切成片，其汆切成細(xì)丁，加入去皮青豆、精鹽、味精，同熟豬油進(jìn)行攪拌，然后做成若干個(gè)直徑約3厘米的丸子。將魚肉用刀拍松，去除魚刺，切成塊狀，用清水漂凈，瀝干后放在豬皮上面，斬成茸狀。將魚肉放入容器內(nèi)，加入雞蛋清、紹酒、蔥姜汁、水淀粉，隨即順著一個(gè)方向攪拌，邊攪邊加清水，同時(shí)加入精鹽攪至上勁。用左手抓魚茸，使魚茸從大拇指和食指中間擠出，隨即掐入一只五丁小丸，將魚茸回入手中，再用拇指在上部刮一下，擠出圓子，用右手勾入冷水鍋中，做好后，用小火加熱，至魚圓成白玉色時(shí)，撈入湯碗內(nèi)。將雞清湯放入鍋內(nèi)燒沸，放入火腿片、筍片、冬菇片和蛋糕片，加入精鹽、味精燒沸，舀入盛魚圓湯碗內(nèi)，淋熟雞油即成。
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