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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
1、原料選擇。挑選無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉?fàn)€的土豆，洗去表皮的泥沙等污物。
2、淀粉加工。將洗凈的土豆粉碎過(guò)濾，加入適量酸漿并攪拌沉淀（酸漿水由第一次沉淀的浮水單獨(dú)存放而成）。酸漿用量多少視氣溫高低而定。氣溫若在10℃左右時(shí)，PH值應(yīng)調(diào)到5.6至6；若在20℃以上時(shí)，PH值應(yīng)調(diào)到6至6.5。酸漿的作用：一是促使沉淀；二是使淀粉中的黑粉粒浮于白粉上，以減少損失浪費(fèi)。沉淀好的粉汁迅速排除浮水挖去上層黑粉再加一次清水用木棒攪勻，沉淀、排水、起粉吊包以增加粘力讓淀粉潔白，吊包后可用手掰成片狀置于密閉容器內(nèi)用硫磺熏。
3、打芡和面。在盆內(nèi)按淀粉重量的2倍加50度溫水，邊加水邊攪和成稀粉糊，再將開(kāi)水猛倒入調(diào)好的稀粉糊內(nèi)，用木棒順時(shí)針?lè)较蜓杆贁嚢�，至粉透明均勻即成粉芡。再將粉芡與濕淀粉混合。粉芡的用量占和面比例：冬季5％，春夏秋為4％左右，和面溫度為30℃
左右，天冷時(shí)將和面盆放于40℃左右水中。和成的面含水在48－50％，和面前還要加入淀粉總量的0.3－0.6％的白礬粉末。
4、漏粉成型。將和好的粉面裝入漏粉瓢內(nèi)。先裝半粉瓢，再邊漏邊拍打邊加粉面。待粉線下漏均勻后再轉(zhuǎn)到鍋上，粉瓢與鍋內(nèi)水面距離45－55厘米，同時(shí)加文火保持水微開(kāi)。
5、冷卻和晾曬。鍋內(nèi)水要保持與出粉口持平，以便將經(jīng)過(guò)煮的粉絲出鍋浸入冷水。冷卻要勤換。撈粉要輕，吊粉要齊。撈出的粉絲在粉竿上晾干，粉絲晾干后即可打捆出售。
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