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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
目前，國(guó)內(nèi)土豆脆片的制作一般采用常壓高溫油炸的方法，油溫大都在180℃以上，這種工藝條件無(wú)疑會(huì)帶來(lái)一些不良的后果，如：食品的營(yíng)養(yǎng)成份在高溫下遭到破壞，其色澤、口感、風(fēng)味受到了影響。另外，高溫使油發(fā)煙，既增大油耗，又會(huì)產(chǎn)生劣變，甚至使產(chǎn)品產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)。真空油炸的方法雖然可以有效地解決以上問(wèn)題，但所需設(shè)備龐大，投資成本較高。本文介紹的低溫常壓油炸土豆片的生產(chǎn)工藝，有效地避免了高溫對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞及對(duì)其品質(zhì)的影響，產(chǎn)品不僅色澤風(fēng)味好，而且質(zhì)地酥脆，既防止了油脂的高溫劣變，又降低了成本，產(chǎn)品安全衛(wèi)生。
一、工藝流程：原料→挑選→洗凈去皮→切片→護(hù)色→干燥→油炸→調(diào)味→包裝
二、操作步驟
1、選擇無(wú)蟲(chóng)害、未發(fā)芽的優(yōu)質(zhì)土豆。
2、清洗去皮。去皮時(shí)注意要挖出土豆的芽眼。
3、切片。采用自動(dòng)切片機(jī)進(jìn)行切片，厚度控制在2-2.5毫米。
4、護(hù)色。切片后將土豆立即放入已經(jīng)配制好的護(hù)色液中，護(hù)色液采用0.1％檸檬酸+0.1％亞硫酸氫鈉，護(hù)色時(shí)間半小時(shí)。
5、油炸。將油預(yù)熱到140-160℃左右，按一定的料油比投料，不斷攪動(dòng)，使之均勻受熱，物料呈金黃色時(shí)，及時(shí)起鍋，
6、調(diào)味包裝。用1％食鹽、適量辣椒粉、五香粉等配制成調(diào)味料，噴撒在成品上，攪拌均勻，成品冷卻后用包裝袋密封。
三、注意事項(xiàng)
1、土豆片低溫油炸最佳工藝條件是：150-160℃入鍋，160℃起鍋，料油比1:2。
2、影響成品質(zhì)量最主要的因素為料油比，其次為出鍋溫度，再次為入鍋溫度。
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