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土豆脆片的加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

(一)主要原輔料脫水土豆片、棕櫚油、色拉油、天然調(diào)味料(二)工藝流程脫水土豆片→粉碎→加水拌料→擠壓膨化→成型→油炸→調(diào)味→包裝(三)操作要點說明

①脫水土豆片的粉碎：人工干燥或自然干燥的原料均可使用，要求色澤正常，無異味，經(jīng)粉碎加工成粉狀，粉碎程度要求過0.6-0.8毫米孔徑篩。如粉碎顆粒大，膨化時產(chǎn)生的摩擦力也大，同時物料在機腔內(nèi)攪拌柔和不均，故膨化制品粗糙，口感欠佳；如顆粒過細，物料在機腔內(nèi)易產(chǎn)生滑脫現(xiàn)象，影響膨化。

②拌料：在拌粉機中加水拌混，一般加水量控制在20%左右，若加水量大，則機腔內(nèi)濕度大，壓力降低，雖出料順利，但擠壓的物料含水量高，容易出現(xiàn)粘接現(xiàn)象。如加水量小，則機腔內(nèi)壓力大，物料噴射困難，產(chǎn)品易出現(xiàn)焦苦味。

③擠壓膨化：配好的物料通過喂料機均勻進入膨化機中，膨化溫度控制在170℃左右，膨化壓力3.92-4.90兆帕，進料電機電壓控制在50伏左右。

④成型：擠出的物料經(jīng)冷卻輸送機送入切斷機切成片狀，厚薄枧要求而定。

⑤油炸：棕櫚油及色拉油按一定比例混合后成為油炸用油，油炸溫度控制在180℃左右，要求油炸后經(jīng)冷卻的制品酥脆，不能出現(xiàn)焦苦味及未炸透等現(xiàn)象。

⑥調(diào)味：按所需口味配制調(diào)味料。配制的調(diào)味料經(jīng)粉碎后，放入帶攪拌器的調(diào)料桶內(nèi)，油炸后的物料經(jīng)離心機甩油后進入拌料桶內(nèi)，調(diào)味料用泵泵成霧狀均勻噴灑在油炸物料的表面，要求噴灑均勻，量要精確。

⑦包裝：立即包裝，采用鋁塑復合袋，要求封口平整嚴密，確保產(chǎn)品的酥脆性。

(四)產(chǎn)品質(zhì)量標準

1.感官指標

色澤：淺黃色或淡黃色，外觀具有油炸和噴灑調(diào)味料的色澤。

口感：具有香、酥、脆等特點，有土豆所具有的特殊風味，并具有包裝標示所特有的味道。

組織形態(tài)：產(chǎn)品斷面疏松，片薄。

2.理化指標

水分＜6%，蛋白質(zhì)＜8%，脂肪＜20%，過氧化值0.25%，酸值＜1.8毫克KOH／克。

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