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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
中南林學院綠色食品研究室經(jīng)過系統(tǒng)研究，在剖析筍體結(jié)構(gòu)和測定各部分的營養(yǎng)成分含量的基礎(chǔ)上建立了一整套竹筍綜合利用技術(shù)。
據(jù)調(diào)查，一些竹筍加工企業(yè)目前虧損十分嚴重。其原因主要是產(chǎn)品過于單一，原料利用率太低，導致生產(chǎn)成本過高。特別是外銷產(chǎn)品，對原料要求更是嚴格，加工時只取極幼嫩的筍體尖部，剩余的約有７０％作為下腳料或“廢料”被丟棄，這不僅造成筍資源的極大浪費，而且這些廢料還必須運往郊外堆放，嚴重污染環(huán)境。對廠方來說，廢料的處理是一個消耗人力、物力和財力的沉重負擔。
這套綜合利用技術(shù)根據(jù)筍體結(jié)構(gòu)特點和可食性，將筍體分割成五部分：筍尖（ａ－筍體的無根芽點至筍尖部分）、筍體中部（ｂ－筍體第二輪根芽點至無根芽點）、筍體基部（ｃ－筍體第二輪根芽點至以下的筍蔸部分）、嫩筍衣（ｄ－筍衣的幼嫩可食部分）、老筍衣（ｅ－組織已纖維化并開始呈現(xiàn)褐色的部分）�？捎糜谥谱鞴S罐頭的筍尖部（ａ）只占筍體的２４．８％，其余均為下腳料或廢料，其比例高達７５．２％。從組織老化程度剖析，ｂ部（１３．２％）和ｄ部（１０．２％）占筍體２３．４％，這部分雖不宜作罐頭，但可加工成其它筍制品。這些數(shù)據(jù)充分說明，當前竹筍加工原料利用率太低。據(jù)測定，竹筍各部分均富含多種營養(yǎng)成分，其中鉀含量高達４％，蛋白質(zhì)２．６％、氨基酸０．６９％，這些都是在一般植物性食物中少見的，說明竹筍是一種高營養(yǎng)的重要食物資源。
從筍體中部（ｂ）和嫩筍衣（ｄ）的營養(yǎng)成分含量來看，多數(shù)并不低于筍尖（ａ），有些營養(yǎng)成分，如嫩衣（ｄ）的鉀和蛋白質(zhì)含量還高于筍尖（ａ）。雖然較老化的ｂ部，老化的ｃ部和ｅ部的營養(yǎng)成分含量低于幼嫩部的筍尖（ａ）和嫩筍衣（ｄ），但這些部位，特別是ｂ部和ｃ部，其營養(yǎng)成分的絕對含量是相當高的，如老筍蔸（ｃ）可溶性固形物為６．５％，游離氨基酸為０．４７％，蛋白質(zhì)為１７．９４％（干）、鉀為３％，鐵９３．７１ｐｐｍ，鋅６１．２８ｐｐｍ。至于筍體中間（ｂ）其營養(yǎng)成分均高于筍蔸（ｃ）。說明這些“下腳料”或“廢料”再利用的價值很大，為綜合利用竹筍資源提供了科學依據(jù)。
根據(jù)以上的研究結(jié)果和市場要求，他們建立了竹筍綜合利用的一整套技術(shù)，其主要內(nèi)容是：筍尖（ａ）按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)筍罐頭，供外銷或內(nèi)銷。筍體中部（ｂ）和嫩筍衣（ｄ）制作即食方便小菜－－麻辣筍絲和麻辣筍衣。這類即食風味小菜不僅味美可口，而且食用方便，是居家旅游的暢銷小食品。不可直接食用的老化部分（ｃ和ｄ）因含汁液較多，固形物較高，通過榨汁、發(fā)酵、澄清處理，制備筍汁飲料和筍汁保健酒。這類純天然飲品，富含營養(yǎng)保健成分，而且具有獨特的天然筍汁清香，風味獨特。也可通過破碎、打漿、進行乳酸發(fā)酵，制得色香味均佳的筍汁酸奶飲料，其筍渣通過沖洗和漂白，可制得優(yōu)質(zhì)的筍膳食纖維。他們還研究發(fā)現(xiàn)，竹筍經(jīng)發(fā)酵制取的膳食纖維比未經(jīng)發(fā)酵制取的膳食纖維，持水力提高了５８％，溶脹性提高了６９．５％，可見，發(fā)酵對竹筍膳食纖維有顯著的改性作用。
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