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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
南瓜是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的一種營養(yǎng)極豐富的瓜類蔬菜。如果將南瓜合理地與添加劑配合到烘焙食品中，制作成南瓜面包，改善了面包的風(fēng)味和口感，提高了面包的營養(yǎng)價值和食療價值，是一種極具開發(fā)前景的烘焙食品。下面將我們食品工藝室制作的新型南瓜面包的加工技術(shù)簡述如下，以供讀者及食品工作愛好者參考。
1 用料配方
面包專用粉50千克、南瓜粉4千克(南瓜粉可買市場成品，也可自行生產(chǎn))�；钚愿山湍�0．50千克、白砂糖2千克、植物油1千克、奶油3千克、奶粉4千克、雞蛋5千克、面包改良劑0．40千克、水25千克。
2 工藝流程
原輔料預(yù)處理+70％面粉--→首次調(diào)粉--→首次發(fā)酵--→二次調(diào)粉--→二次發(fā)酵--→切塊入盤--→醒發(fā)--→烘烤--→冷卻包裝。
3 原輔料預(yù)處理
將活性干酵母加入適量30℃的溫水，當酵母體積膨脹、出現(xiàn)大量氣泡時，可進行面團調(diào)制。將雞蛋攪拌均勻，奶油熔化待用，并將糖、鹽溶解過濾備用。
4 第一次調(diào)粉
將70％的面包專用粉與南瓜粉充分混合均勻，將活化好的酵母一并置于調(diào)粉機中進行第一次調(diào)粉，時間約6--10分鐘。
5 第一次發(fā)酵
將調(diào)好的面團置于溫度為28--32℃，相對濕度為75％--85％，發(fā)酵時間約50--60分鐘。
6 第二次調(diào)粉
將剩余原輔料加入第一次發(fā)酵的面團中進行調(diào)制，時間約6--8分鐘。
7 第二次發(fā)酵
將第二次調(diào)制好的面團置于30--32℃，相對濕度80％--85％的條件下發(fā)酵50--60分鐘。
8 分塊入盤
將發(fā)酵好的大塊面團按成品要求分割成小塊，再將不規(guī)則面團經(jīng)搓圓揉成圓球形狀，使之表面光滑，結(jié)構(gòu)均勻，不溢氣。
9 醒發(fā)
將面包坯置于醒發(fā)間內(nèi)調(diào)節(jié)溫度為40--42℃，相對濕度為85％--90％，醒發(fā)20--30分鐘，待面包坯膨大到適當體積，便可進行烘烤。
10 烘烤
將面包坯送入烤箱內(nèi)烘烤、調(diào)節(jié)爐溫為200--240℃，濕度65％--70％，烘烤時間為10--12分鐘。
11 冷卻包裝
產(chǎn)品出爐冷卻至20--25℃，包裝即為成品，包裝花樣和形式與別的食品面包基本相同。
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