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馬鈴薯的軟糖加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

用馬鈴薯為主要原料制成的高級軟糖，其味色俱佳、柔軟適中、香甜可口，很受消費者歡迎。而且有設備簡單、制作容易、利潤高等特點。

薯糊5千克、白糖3千克、食用明膠1.3千克、水2.5千克、苯甲酸鈉10克、香精適量、亞硫酸鈉2.4克、食用色素適量、檸檬酸根據(jù)ph值調(diào)整使用量

1．選料選沒有霉爛、變質(zhì)、凍壞、發(fā)黑的馬鈴薯進行加工。

2．清洗用清水清洗數(shù)次，去除不潔物，濾干水分。

3．去皮切條馬鈴薯手工去皮后，切成長寬各約15毫米的薯條，隨即投入盛有冷水的盤中，以防腐變。

4．防腐漂白配制含有0.4%亞硫酸鈉的水溶液，將薯條濾盡水分稱其重量，放入該溶液中浸泡1小時，然后濾盡水分。

5．熱燙將清水煮沸，把薯條放入熱燙2分鐘，隨即投入冷水中，漂洗2―3次，濾盡水分。

6．煮薯將濾盡水分的薯條放入鍋中加冷水，水重為薯條的2倍左右，以水能浸沒薯條為宜，加熱煮沸至薯條發(fā)軟，用手捏薯條，以能裂開即可�；穑瑩瞥鰹V盡水分。

7．磨糊將濾盡水分的薯條磨成薯糊，越細越好，然后再計算薯糊重量。

8．糊漿熬制將水、白糖放入夾層鍋中加熱，當白糖溶化后再加薯糊和檸檬酸，當ph值為3時即可停止加酸。當溫度熬到107度時再向糖漿中加入溶化的苯鉀酸鈉及明膠（明膠在熬糖前放入容器加入冷水，冷水約為明膠的2倍，然后將盛明膠的容器放入50度水中使其溶化），再煮沸3―5分鐘�；�，在熬制過程，要不斷用鍋鏟刮鍋底，當溫度降到60度左右時加入香精及事先用食用酒精調(diào)的色素拌勻。

9．倒盤此工序應在糖漿溫度為60度時將糖漿倒人盤或模具內(nèi)，厚度約12毫米，盤應水平靜置，不可移動。

10．冷卻將盤或模具放在衛(wèi)生、干燥處，讓其自然冷卻至糖凝固為止。

11．切塊用不銹鋼刀將糖切成約18毫米、寬約10毫米的塊狀，也切成其他形狀，灑涂上一層白砂糖，用不銹鋼刀沿底鏟出，放在盛有白糖的盤內(nèi)，使其不粘連。

12．晾干將糖塊放在衛(wèi)生干燥處晾干24小時左右，或烘干后包裝便可。

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