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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
我國(guó)的蓮藕產(chǎn)量大，每年都有大量出口國(guó)外，同時(shí)由于蓮藕作為水生蔬菜易于腐爛或發(fā)生褐變使品質(zhì)下降，因此出口率很有限，因此經(jīng)濟(jì)科學(xué)的加工工藝成為蓮藕產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一大關(guān)鍵。本文把蓮藕做成一種綠色即食食品，這也迎合當(dāng)代綠色、環(huán)保、方便食品發(fā)展的方向。
(一)工藝流程
新鮮蓮藕→清洗→去藕節(jié)、削皮→切片護(hù)色→燙漂→硬化→裝袋→灌湯汁→真空包裝→殺菌→室溫檢測(cè)及感觀評(píng)定
(二)操作要點(diǎn)
1．新鮮蓮藕原料新鮮，按大小分類處理剔除損傷、褐變及病蟲害嚴(yán)重的藕段。
2．清洗經(jīng)過挑選的蓮藕在流水中用軟毛刷清洗表面的泥沙等污物。
3．去節(jié)間、削皮清洗后的蓮藕首先用不銹鋼刀切去藕節(jié)，然后用不銹鋼削皮刀削皮，削皮要干凈、徹底、平滑，并立即投入潔凈的自來水中，減少與空氣的接觸。
4．切片護(hù)色用旋刀式切片機(jī)切片，切片厚度為4-5毫米，切片后立即投入2％食鹽與0.2％亞硫酸鈉的混合溶液中密閉護(hù)色1小時(shí)。
5．燙漂將處理的原料事先于流動(dòng)的自來水中漂洗一次，再于0.2％的檸檬酸溶液中燙漂5分鐘，溫度為90-95℃。以蓮藕片半透明且保持原有脆度為佳，其目的是鈍化酶和除去含硫化合物等。
6．硬化將燙漂后的原料于0.1％氯化鈣中浸泡10分鐘，然后用自來水沖洗冷卻，除去表面過多的鈣離子。
7．裝袋選用20厘米×14厘米的蒸煮袋，裝入適量的藕片。
8．灌湯汁用燒杯灌人適量的所配湯汁、0.1％的抗壞血酸和0.25％的檸檬酸鈉混合液作為湯汁。
9．真空包裝于dzq400/2sb真空充氣包裝機(jī)上減壓封口包裝，真空度為負(fù)0.09兆帕，抽空時(shí)間為25秒。
10．殺菌將包裝好的袋子裝入沸水鍋中煮10分鐘。
11．室溫檢測(cè)及感觀評(píng)定各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。
(三)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行
色澤：白色或略有淡淡地黃色，無雜色。風(fēng)味：具有蓮藕的獨(dú)特風(fēng)味，無異味。組織形態(tài)：藕片呈橢圓形或圓形，仍有一定的脆度。微生物指標(biāo)應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。
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