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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
一、胡蘿卜脯
1.原料配比
鮮胡蘿卜5千克，蔗糖3.5千克，亞硫酸鈉、檸檬酸、蜂蜜、桂花適量。
2.操作要點
①選用新鮮、無病蟲、無凍害的胡蘿卜。
②胡蘿卜洗凈，削去劣次部分，切成1～2毫米厚的片狀，除去破碎及不整齊的胡蘿卜。
③將胡蘿卜片放入濃度0.3%的亞硫酸鈉溶液中浸泡2小時，撈出，用清水沖洗數(shù)次。
④將洗凈的胡蘿卜片在沸水中煮沸15分鐘后撈出，洗凈，瀝干。
⑤配制含糖量為45%的蔗糖溶液，將胡蘿卜、片放入煮開的糖液中，煮沸10分鐘后�；�，連同糖液倒入缸內(nèi)，浸漬1天。
⑥將糖汁及胡蘿卜入鍋煮沸后，將剩余蔗糖分幾次加入，并加入糖液量0.15%的檸檬酸及適量蜂蜜、桂花。煮至含糖65%、pH值4.5～5.5時�；�，糖漬1天。
⑦將糖漬的胡蘿卜片瀝盡糖液，單層散置于烘盤中進入烘房，在65℃溫度下，烘至胡蘿卜片不粘手，稍有彈性為止。取出，攤晾后即為成品。
⑧質(zhì)量要求：呈片狀、薄厚均勻、表面潔凈、色澤鮮艷、透亮、表面不能有“返砂”現(xiàn)象。甜度適宜，無異味，有咬勁。
⑨將成品包裝上市。
二、胡蘿卜蜜餞
1.選料、去皮。選根頭整齊、組織緊密、紅嫩心小、直徑2.5厘米以上的胡蘿卜，剔除病蟲果及傷果，洗凈、瀝千。按直徑大小分為大、中、小3級，以利于成品整齊及糖煮均勻。用刀刮去外皮，或用蒸汽加熱后去皮。大規(guī)模生產(chǎn)可采取堿浸去皮。即將12～22濃度氫氧化鈉溶液煮沸后，倒入胡蘿卜煮1～1.5分鐘，撈出，在冷水中攪動；中洗去碎皮屑，瀝干。
2.制坯、預煮。將胡蘿卜切成0.7～0.8厘米厚的片狀，除去髓部，使其成為中心有圓孔的胡蘿卜片。入鍋，在沸水中煮15分鐘，使其稍變軟，撈出，瀝干。
3.糖漬、糖煮。經(jīng)預煮的胡蘿卜放入缸中，按每100千克胡蘿卜坯加入濃度45%的糖液90千克。糖漬2天后連同糖液倒入夾層鍋中，加入檸檬酸0.5千克，熬煮30分鐘后，待糖液溫度達到108℃時起鍋，即為半成品。
4.二次糖煮。將半成品連同糖液下鍋，熬煮30分鐘，待糖液溫度達到112℃或糖液濃度達到75%以上時取出，瀝去糖液。
5.上糖衣、包裝。待胡蘿卜蜜餞冷卻至60℃時，拌入糖粉（即砂糖烘干后碾磨成粉）即成。
成品色澤紅艷，形態(tài)美觀，酸甜可口，組織柔軟，含糖量70%以上。
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