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胡蘿卜蜜餞制作法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

一、選料去皮。選根頭整齊、組織緊密、紅嫩心小、直徑在2.5厘米以上的胡蘿卜，剔除病蟲果及傷果，在清水中洗凈、瀝干。根據(jù)胡蘿卜直徑大小，可分為大、中、小三級(jí)，以利于成品整齊及糖煮均勻。用刀刮去外皮，或用蒸汽加熱再去皮。大規(guī)模生產(chǎn)可采取堿浸去皮。即將1%～2%濃度氫氧化鈉溶液煮沸后，倒入胡蘿卜煮1～1.5分鐘撈出，在冷水中攪動(dòng)沖洗去碎皮屑，瀝干。

二、制坯，預(yù)煮。將胡蘿卜切成0.7～0.8厘米厚的片狀，用打孔器除去其髓部，使其成為中心有圓孔的胡蘿卜片，倒入鍋中，在沸水中煮15分鐘，使其稍稍變軟，撈出瀝干。

三、糖漬，糖煮。經(jīng)預(yù)煮的胡蘿卜放入缸中，按每100公斤胡蘿卜坯加入濃度45%的糖液90公斤，糖漬2天后連同糖液一起倒入夾層鍋中，加入檸檬酸0.5公斤，熬煮30分鐘后，待糖溫達(dá)到108℃時(shí)起鍋，即為半成品。

四、再糖煮。將半成品連同糖液一起下鍋，熬煮30分鐘后，待糖液溫度達(dá)到112℃或糖液濃度達(dá)到75%以上時(shí)，就可取出、瀝去糖液。

五、上糖衣、包裝。待胡蘿卜蜜餞冷卻至60℃時(shí)，拌上糖粉（糖粉是將砂糖烘干后碾磨成粉）即成。用上法制得的胡蘿卜蜜餞，色澤紅艷，形態(tài)美觀，酸甜可口，組織柔軟，含糖量在70%以上。

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