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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
一、工藝流程
選料→清洗→修整、切分→去核→預煮→打漿→配料備糖→加糖濃縮→裝瓶→密封→殺菌→冷卻→成品。
二、操作要點
1．原料選擇，要求山楂果實充分成熟，色澤鮮紅，剔除病蟲果、傷爛果。胡蘿卜要求正常成熟。
2．預處理，包括清洗、修整、切分、去核。胡蘿卜刮凈后，用清水洗，再用刀剔去綠莖部分，切成長10毫米左右，粗2~3毫米左右的小蘿卜塊備用；將山楂先用水洗凈或0.5％鹽酸溶液浸泡5~10分鐘，以除去果皮上殘留農(nóng)藥，然后用清水沖洗干凈，再用擁核刀除去果蒂、果柄及果核，最后用不銹鋼刀切成4塊備用。
3．預煮，胡蘿卜塊和山楂塊分鍋預煮，按山楂果塊重量加入20％~30％的清水，在不銹鋼鍋內(nèi)煮10~15分鐘至果肉軟化為止；按胡蘿卜塊重量加入30％~40％的清水在鍋中煮20~30分鐘，直至軟化易打漿為止。
4．打漿，將上部得到的胡蘿卜混合料倒入打漿機內(nèi)，占機體2/3，進行打漿。山楂果塊易軟化，故不需打漿。
5．配料備糖，山楂果漿與胡蘿卜漿料按108配料混合，然后將得到的混合漿按混合漿白砂糖=1∶（0.6~0.8）稱量好所需的白砂糖。
6．加糖濃縮，先將白砂糖配成75％的糖液并過濾以除去其中的雜質，然后將糖液與上部得到的混合漿料一同入鍋，加熱濃縮。濃縮中要注意控制火力，并不斷進行攪拌，以防糊鍋。濃縮終點可以根據(jù)具體條件選用以下幾項中一項作為判斷標準。濃縮到可溶性固形物達60％（用手持折光儀測）以上時，即為濃縮純終點。用木板挑起果醬呈片狀下落時，說明已濃縮適度。濃縮到果漿中心溫度達105~106℃時即可出鍋。
7．裝瓶、密封、濃縮到終點后，趁熱裝入事先已準備好的瓶中，保持醬溫85以上，裝瓶時應留有5毫米頂隙，裝好后立即密封。
8．殺菌、冷卻、密封后，立即將瓶裝鍋用蒸汽殺菌，5分鐘內(nèi)升溫至100℃，保持20分鐘，然后分段泠卻到37℃左右，擦凈周圍水珠，即可長期保存。
三、成品特點
醬體紅黃色，打漿不徹底時，會夾有黃白小顆粒，置于平面上呈膠粘狀，徐徐流散，不分泌汁液，無糖的結晶；酸甜適口，無焦糊味及其它異味。由于一定量的胡蘿卜的加入，不僅使成品營養(yǎng)更全，而且使口感更佳。
四、產(chǎn)量
按上述方法用1000克山楂、800克胡蘿卜，600~800克白砂糖，大致可生產(chǎn)3000克左右果醬（凈重）。
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