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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
大蒜是百合科蔥屬植物的鱗莖(俗稱“蒜頭”)。每100克鮮蒜含蛋白質4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23克，粗纖維0.2克，灰分1.3克，水分70克，還含有鈣、鐵、磷、硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸及硒等。此外，大蒜還含有殺菌治病、保健防癌的物質，具有較高的生理藥用價值。大蒜用以防病、治病時多以生吃才有功效，但大蒜在短暫的休眠過后不耐貯藏，且有特異蒜臭。為達到長期保藏及食用方便的目的，世界各國普遍將大蒜加工成多種產(chǎn)品，主要有糖醋大蒜、大蒜辣醬、無臭蒜粉、白糖大蒜等。以大蒜、醬油為主要原料制成的醬大蒜，不僅保持了大蒜原有的營養(yǎng)成分和藥理功效，而且消除了蒜臭，增加了特有的醬蒜香味，延長了保質期，受到人們的喜愛。
1．原料干蒜瓣：質地嫩脆，肉色純白，蒜瓣直徑2.0厘米左右，無霉爛變質。
2．輔料醬油：三級醬油；食鹽：應符合GB2721―81《食鹽衛(wèi)生標準》
3．工藝鮮蒜→整理→醬(醬油)漬→貯存→包裝→成品。
4．制作方法①整理。挑選鮮嫩、個大的干蒜辯，剝?nèi)ネ饷娴钠�，用清水洗凈，瀝干。②醬漬。將整理好的蒜瓣放人缸中，加入醬油，用量以浸沒蒜瓣為宜。③貯存。將缸口密封，置于常溫下貯存，夏季1個月～2個月、冬季2個月～3個月即可食用或包裝。④包裝。用聚乙烯袋或玻璃瓶密封包裝。
5．質量標準①感官指標。棕褐色，大小均勻，無破瓣，有獨特的醬香蒜味。②理化指標、衛(wèi)生指標。每100克產(chǎn)品含蒜素38毫克，氨基酸1215毫克。
6．補充說明①制作過程中適當配加小料(優(yōu)質香米醋、豆瓣醬、尖辣椒等)，可增加產(chǎn)品的豐厚感和賦予產(chǎn)品獨特的風味。②醬油采用低鹽醬油制作醬大蒜，更適于高血壓、冠心病、糖尿病患者食用。③醬漬鹵可反復使用，每加新蒜時適當補充醬油、食鹽或豆瓣醬等。
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