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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
當(dāng)前，人們所說的優(yōu)質(zhì)大米主要是指大米的商品品質(zhì)即大米的碾米品質(zhì)、外觀品質(zhì)、蒸煮及食用品質(zhì)以及貯藏加工品質(zhì)，而不太注重稻米的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指稻米中蛋白質(zhì)、氨基酸及各種主要礦物質(zhì)元素的含量高低。所謂優(yōu)質(zhì)稻米，簡(jiǎn)言之，就是指具有良好的外觀、蒸煮，食用以及營(yíng)養(yǎng)較高的商品大米。當(dāng)然，稻米的商品品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)有時(shí)難以統(tǒng)一，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較好的大米其商品品質(zhì)不一定好；反之，商品品質(zhì)好的大米不一定會(huì)有較好的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。因此，根據(jù)廣大消費(fèi)者對(duì)稻米品質(zhì)需求，大米商品品質(zhì)己成為優(yōu)質(zhì)稻米的主要含義。
1、碾米品質(zhì)：碾米品質(zhì)指稻谷在礱谷出糙、碾米出租等加工過程中所表現(xiàn)的特性，通常指的是稻米的出糙卒，精米率及整精米率，而其中精米率是稻米品質(zhì)中較重要的一個(gè)指標(biāo)。精米率高，說明同樣數(shù)量的稻谷能碾出較多的米，因而具有較高的商品價(jià)值。
測(cè)定稻谷的出糙率、精米率及整精米率通常都用百分?jǐn)?shù)來表示。稻谷除去谷殼后即成為糙米。谷殼一般占稻谷的20％-22％，不同的品種所占比例有所不同，糙米通過碾磨后把糙米上的糠皮與米胚去掉，即成為精米，糖皮與米胚一般占稻谷的8%-10％，因而一般稻谷的精米率在70％左右，精米通過過篩即分成碎米和完整米，完整米的比例即通常所說的精米率，整精米率的高低因品種不同而差異較大，一般在25％-65%。
2、外觀品質(zhì)：稻米的外觀品質(zhì)是指糙米籽�；蚓鬃蚜５耐獗砦锢硖匦�，具體是指稻米的大小、形狀及外觀色澤。稻米的大小主要相對(duì)稻米的千粒重而言，形狀則指稻米的長(zhǎng)度、寬度及長(zhǎng)寬比，而稻米的外觀主要指稻米的堊白有無，以及胚乳的透明度，堊白包括心白、背白和腹白。稻米的外觀品質(zhì)是稻米一個(gè)十分重要的商品性狀。
3、蒸煮及食用品質(zhì)：稻米的蒸煮食用品質(zhì)指稻米在蒸煮和食用過程中所表現(xiàn)的各種理化及感官特性，如吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨脹性以及熱飯及冷飯的柔軟性、彈性、香、色、味等。
稻米中含有90%的淀粉質(zhì)量，而淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，淀粉的比例不同直接影響稻米的蒸煮品質(zhì)，直鏈淀粉粘性小，支蓮淀粉粘性大，稻米的蒸煮及食用品質(zhì)主要從稻米的直鏈淀粉含量、糊化溫度、膠稠度、米粒延伸度。香味等幾個(gè)方面來綜合評(píng)定。
4、貯藏加工品質(zhì)：生產(chǎn)的稻谷或者大米除了直接供給消費(fèi)者外，還有部分需要貯藏起來，有的貯藏時(shí)間長(zhǎng)達(dá)幾年，短的也有幾個(gè)月，因?yàn)橘A藏條件的不同，稻米經(jīng)過一段時(shí)間的貯藏后，胚乳中的一些化學(xué)成分發(fā)生變化，游離脂肪酸會(huì)增加，淀粉組成細(xì)胞膜發(fā)生硬化，米粒的組織結(jié)構(gòu)隨之發(fā)生變化，使稻米在外觀及稻米中含有90%的淀粉質(zhì)量，而淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，淀粉的比例不同直接影響稻米的蒸煮品質(zhì)，直鏈淀粉粘性小，支蓮淀粉粘性大，稻米的蒸煮及食用品質(zhì)主要從稻米的直鏈淀粉含量、糊化溫度、膠稠度、米粒延伸度、香味等幾個(gè)方面來綜合評(píng)定。
5、貯藏加工品質(zhì)：生產(chǎn)的稻谷或者大米除了直接供給消費(fèi)者外，還有部分需要貯藏起來，有的貯藏時(shí)間長(zhǎng)達(dá)幾年，短的也有兒個(gè)月，因?yàn)橘A藏條件的不同，稻米經(jīng)過一段時(shí)間的貯藏后，胚乳中的一些化學(xué)成分發(fā)生變化，游離脂肪酸會(huì)增加，淀粉組成細(xì)胞膜發(fā)生硬化，米粒的組織結(jié)構(gòu)隨之發(fā)生變化，使稻米在外觀及蒸者食味等方面發(fā)生質(zhì)變。
大米的加工品質(zhì)主要是指稻谷中異品種的含量而影響稻米的品質(zhì)，因?yàn)椴煌贩N之間，其加工產(chǎn)生的精米率及整精米率都不同，而且在米粒大小、形狀上也不一致，嚴(yán)重影響了稻米的外觀品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)稻米必須是利用純種生產(chǎn)出的稻谷加工而成。此外，還應(yīng)盡量避免混雜。顯然，稻米的加工品質(zhì)不是由水稻本身的性狀決定，但這一品質(zhì)往往被人們所忽視。
6．營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生品質(zhì)：評(píng)價(jià)稻米的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主要依靠稻米中蛋白質(zhì)和必須氨基酸的含量及組成來衡量。大米中蛋白質(zhì)的含量一般在7%左右，而米糠中蛋白質(zhì)的含量高達(dá)13％一14％。
稻米的衛(wèi)生品質(zhì)主要是指稻米中有無殘留有毒物及其含量的高低。另外，由于貯藏條件不妥而造成大米質(zhì)變，會(huì)嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者的身體健康，具體指標(biāo)可根據(jù)國(guó)家糧食生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
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