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綠豆糕制作技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

綠豆糕是一種以綠豆粉為主要原料制作而成的味道香甜、色澤美觀的風(fēng)味食品。制作綠豆糕工藝簡單、易學(xué)，實(shí)為發(fā)家致富的一條好路子�，F(xiàn)將其生產(chǎn)技術(shù)介紹如下：

一、原料配方

綠豆粉12.5kg，白糖13kg，香油3kg，豆沙餡27.5kg，桂花1kg，檸檬黃色素5g，涂料用香油1.5kg。

二、制作工藝

1、制粉。綠豆在制粉前用清水洗凈，濾除泥砂雜物，下鍋煮至皮破，取出再用清水沖洗后曬干，上磨細(xì)磨成粉，篩除粗粉及豆皮即綠豆粉。

2、調(diào)粉。調(diào)粉時(shí)，先在調(diào)粉機(jī)里放些糖粉，再加入相當(dāng)于綠豆粉量1/10的水及少量檸檬黃色素，攪拌均勻，這時(shí)再放入綠豆粉和香油繼續(xù)攪拌混勻，使坯料干濕軟硬適度。坯料和好后即可關(guān)閉調(diào)粉機(jī)，取出坯料過篩（16目篩），使坯粉充分松散。

3、入摸。坯粉入模以撒滿木模為宜。綠豆糕的成型模具一般均用硬木制成，根據(jù)需要可制成正方形、長方形、六角形、梅花形等形狀。帶豆沙餡的綠豆糕應(yīng)預(yù)先揪成小塊劑子放在木模中心位置上，上下周圍用坯粉填平，然后刮平，翻印模用木棒輕敲底面，扣在墊有紙墊的蒸板上。也可先用坯粉填滿木模后，用手指輕壓印模，去掉1/3坯粉放入預(yù)先制好的豆沙餡劑子，用手壓實(shí)后再撒滿坯粉，最后刮平。

4、蒸糕。把扣在蒸板上的綠豆糕生坯，用高壓蒸汽或大蒸籠蒸熟，蒸糕時(shí)間應(yīng)掌握好，蒸的時(shí)間長了會(huì)糊化，氣太足和時(shí)間太短會(huì)使蒸籠下部變硬。

5、取糕。為了便于蒸板上取出成品，通常用一塊與蒸板同樣大小的木板蓋在豆糕上，使豆糕夾在蒸板與木板之間，翻轉(zhuǎn)蒸板與木板上下位置，放在操作案臺(tái)上，拿開蒸板，揭開底紙，使糕面朝上，過風(fēng)涼透即可包裝入庫或出售。注意從蒸板上取出蒸好的綠豆糕也要同上料一樣，采取翻轉(zhuǎn)輕敲退模的方法，以避免成品松散破碎而影響成品質(zhì)量。

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