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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
現(xiàn)今的市場中，果醬多以水果為主，利用蔬菜和食用菌類制作果醬還十分少見。最近，吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院都鳳華教授以黑木耳、青椒為主要原料，研制出了黑木耳、青椒復(fù)合果醬技術(shù)，并在首屆全國森林食品大會(huì)上發(fā)表了該成果。
原輔料：黑木耳、青椒、白砂糖、檸檬酸等。
儀器設(shè)備：選用組織搗碎機(jī)、夾層鍋、殺菌鍋、手持糖度計(jì)、pH計(jì)、玻璃瓶等。
工藝流程：將黑木耳經(jīng)浸泡、分選、清洗、破碎、打漿、混合調(diào)配、加糖濃縮、裝罐密封到殺菌冷卻。青椒經(jīng)分選、清洗、破碎、燙漂或酸處理、打漿等。
操作要點(diǎn)：
選料原料處理選優(yōu)質(zhì)的干木耳浸泡在50℃―60℃的溫水中40―60分鐘，至木耳上浮、變軟，摘洗干凈。
漂燙選擇新鮮、肉厚的綠色青椒，去蒂、籽，清洗干凈，掰碎之后進(jìn)行燙漂或酸處理以保護(hù)維生素C。
打漿將浸泡好的木耳、青椒分別加水打漿。打漿機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)為10,000轉(zhuǎn)，時(shí)間為5分鐘。
加糖濃縮進(jìn)行加熱煮制，邊熬煮邊攪拌，以防焦化，至含糖量達(dá)到要求時(shí)，馬上灌裝。
灌裝、密封采取熱灌裝方式，灌裝溫度不得低于85℃，灌裝后及時(shí)密封。
殺菌可采用100℃加熱5―15秒，殺菌后分段冷卻至38℃，并對(duì)成品檢驗(yàn)、貼標(biāo)簽、入庫。
該項(xiàng)研究是采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定黑木耳、青椒復(fù)合果醬的最佳配方為木耳：青椒為1∶4，糖度40％，pH為3，糖煮時(shí)間30分鐘。
產(chǎn)品特點(diǎn)：黑木耳中含有的維生素較少，且無特殊風(fēng)味，過于黏稠，單獨(dú)加工的特性較差。而青椒中含有大量的維生素C、維生素A、維生素K、B族維生素和葉酸等多種維生素，特別是維生素C含量高達(dá)60―80mg／100g，居各種蔬菜之首。兩種原料相配合，不但調(diào)整了風(fēng)味口感，也彌補(bǔ)了黑木耳中維生素的不足，達(dá)到了營養(yǎng)強(qiáng)化的效果，同時(shí)也提高了木耳的加工特性，得到了一種營養(yǎng)強(qiáng)化、風(fēng)味獨(dú)特的新型果醬。
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