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制大豆曲

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

大豆首先清洗，以除泥沙污物。然后在大份量水中常溫浸泡2小時，使豆粒充分潤水，接著在普通蒸鍋內(nèi)常壓蒸熟30分鐘或在1公斤/厘米2壓力下蒸熟10分鐘左右，直到豆粒軟透及食后無酸味為止。這對提高蛋白利用率和提供微生物的營養(yǎng)源有意義。面粉混合時面粉不預先蒸熟或焙炒，這對制曲繁殖有利，故用生面粉。制曲操作時原料配比為：大豆100份，標準面分40～60份，曲種用量0.15～0.3%。把這些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接種，培養(yǎng)工序與醬油制曲法相同。字串2

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